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香椿，又名香椿头、香椿芽，是早春上市的树生蔬菜。早春的香椿头无丝，有浓郁的香味，尤其以山村农家小院中的那种野生头茬香椿芽为佳。 香椿的营养价值较高，除了含有蛋白质、脂肪、碳水化合物外，还有丰富的维生素、胡萝卜素、铁、磷、钙等多种营养成分。祖国医学认为，香椿味苦、性平、，有开胃爽神、祛风除湿、止血利气、消火解毒的，故民间有“常食香椿芽不染病”的说法。现代医学及临床经验也表明，香椿能保肝、利肺、健脾、补血、舒筋。如香椿煎剂对肺炎球菌、伤寒杆菌、痢疾杆菌等有抑制作用；用鲜椿芽、蒜瓣、盐捣烂外敷，对治疮痛肿毒有较好疗效；民间用香椿煮水服用，高烧头晕等病；据说，对当前正在流行的“型性肺炎也有一定的作用。 糖尿病患者一定不要食用香椿。糖尿病患者本身血糖就过高，食用香椿会对身体不利的影响。怀孕的女性更不能食用，肚子里的宝宝重要，稍微有一点危害都不可以食用。不要为了自己想吃香椿就去吃。 温棚中栽的苗木，根系吸水能力差，因而初期宜保持较高的土壤湿度和空气湿度，栽植后要浇透水，以后视情况浇小水。空气相对湿度保持在85%以上，晴天还要向苗木喷水，以防失水干枯。萌芽后，空气相对湿度以70%为宜，湿度过大，不仅发芽迟缓，且香味大减，应及时放风排湿。 因为香椿它含有较高的亚盐和盐，并且香椿也是发物，因此有慢性疾病的人是不可食用的，阴虚的人也不宜食用香椿，更有一些人会因食用香椿过敏。香椿的禁食主要有：香椿和牛奶同食会出现腹胀；与菜花华同食会影响钙的吸收；与黄瓜同食会影响维生素C的吸收；与含钾较高的食物同食可能出现腹泻甚至肠胃痉挛；与动物肝脏或维生素K同食都会影响营养物质的吸收，这些食物都是不可以与香椿一起食用的。
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我国香椿约有十余个栽培品种，大体上可分为红椿和绿椿两大系列。作为木本蔬菜，以选择红椿系列为优，如红香椿、褐香椿、黑油椿、红油椿、红芽绿等品种。而绿椿系列，树干通直，宜作为速生用材树种。 香椿吃多了多了会上火么，一直存在着争议。其实主要还是要看搭配什么吃，搭配好了还败火呢。香椿性寒味苦，具有清热解毒、健胃理气、舒肝明目等多重营养食疗，但不同体质的人吃香椿时选对配菜很关键。对于体质偏寒，脾胃虚弱的人来说，鸡蛋和香椿是绝配。鸡蛋性偏温，香椿摊鸡蛋这道传统名菜具有一定的温补，很适合这类人群食用。此外，将这道菜改良一下，加入少许面粉做成香椿鸡蛋饼，当主食食用也很不错，因为其富含纤维素，加上具有理气，还能帮助解决大便不通的问题。 香椿5-6月开花，果实10-11月成熟，果实成熟时红褐色，此时可采果取种。应选择15-30年生的高大健壮母树采集种子，晾干选净的种子千粒重15克，发芽率40-50%。
香椿育苗：播种育苗在2-3月进行，温水浸种催芽，每亩播种3千克，可产苗10000-15000株。可采取埋根和留根的方法育苗，每亩可产苗2万株左右。1年生苗高超过1米，即可出圃造林。此外，根蘖苗也可用于造林。农民在进行四旁绿化时，就常常挖出大树旁的根蘖苗进行栽培，成活率很高。造林：大穴整地，50×50×50厘米，裸根起苗，早春造林。用材林的初植密度为株行距2一3米;菜用林的初植密度为每亩240-300株。 香椿在普通露地栽培，可用种子、插条、根蘖进行播种、扦插和分株育苗。育苗和分株繁殖均在每年的3~4月间进行。定植多用二年生苗木，于早春1~2月份芽未萌发前栽植，一般定植后3~4月采收椿芽。如采用露地育苗，则于3月下旬播种，夏、秋季移栽，再培养成二年生苗，移入磊棚栽培，育成冬椿芽。或在种子采收后，11月下旬露地开沟内播种，深覆土，至早春再扒去部分覆土，可提高出苗率，提早出苗，易于培养成壮苗，再在科季定植于大棚或温室内培养冬椿芽。 香椿作为蔬菜栽培，主要进行大棚、温室等保护地栽培。冬椿芽即快速培养幼株，利用大棚等进行密植矮化栽培，一般在2月上、中旬在大棚内育苗，4月上旬定植于大田，当年可长成1~1.5米高的幼苗，落叶后移入大棚，维持较高棚温，约40天顶芽即可萌发，20℃时牙生长较快，一周可长4~6片叶子，气候温和，昼夜温差大，光照充足，适宜的湿度，椿芽产量高，品质好，当年冬春即可采收椿芽。 香椿种植选地势平坦，光照充足，排水良好的沙性土和土质肥沃的田块做育苗地，结合整地施肥，撒匀，翻透。在1米宽畦内按30厘米行距开沟，沟宽5～6厘米，沟深5厘米，将催好芽的种子均匀地播下，覆盖2厘米厚的土。播后7天左右出苗，未出苗前严格控制浇水，以防土壤板结影响出苗。当小苗出土长出4～6片真叶时，应进行间苗和定苗。定苗前先浇水，以株距20厘米定苗。株高50厘米左右时，进行苗木的矮化处理。用15%多效唑200～400倍液，每10～15天喷1次，连喷2～3次，即可控制徒长，促苗矮化，增加物质积累。在进行多效唑处理的同时结合摘心，可以增加分枝数。
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